厦门网讯(记者 林健华 卢漳华)像是个味觉灵敏的侦探,清晨,阿蔡会在同安农贸菜市场里,选材、试吃,为他的菜肴搜寻最佳的闽味。偶尔,他还会到农村里,寻觅农家食材,用阿蔡的话来说,走进田里、走到海边,记忆比较深刻。
不管是刚从海里捞上来的海蛎,还是土里刚采摘上来的岩葱,经过阿蔡一顿料理后,瞬间变成一道道再熟悉不过的美味佳肴,争鲜餐桌。
“很多人家里没有猛火灶,我用电磁炉能做,你也可以。”阿蔡,原名蔡盛坤,是厦门本土美食博主,全网粉丝超3000万。镜头中的他说起话来带着浓浓的地瓜腔,这似乎也为他的手艺平添几分“闽味”。
5月初,厦门出台加快新闽菜创新发展的三年行动方案,以12条举措弘扬厦门闽菜文化。
在阿蔡看来,传承和发扬闽菜,家常化是必不可少的一步。他坚持创作人人可学的菜谱,希望让更多的闽味被端上全国老百姓的餐桌。
他是大厨
从生长的这片土地上
找做菜灵感
早上七点,阿蔡和妻子卢黎明动身前往菜市场。妻子跟拍,阿蔡出镜,没有剧本,当天做什么、吃什么,全看菜市场里有什么。
看着菜摊上满眼的海鲜,阿蔡有了主意,做一道同安经典菜:丙洲煎蟹。他拎起一只螃蟹,双手按住蟹壳两边的尖角,顺势面对镜头分享买菜技巧:“螃蟹有分好坏,这两边给它按一下,比较结实,说明膏多。”仅在哔哩哔哩平台,这条教做丙洲煎蟹的视频就有超81万的浏览量。
这位土生土长的同安人,每天的菜肴灵感离不开对这片土地的熟悉——茭白要选顶村的,买海蛎要到潘涂海蛎集散中心。这些食材应该怎么挑选,他说起来头头是道。视频中选购食材这一新加入的环节,大受网友欢迎。
除了在住家附近采购鲜蔬,为了一些特殊的食材,阿蔡还会四处寻觅,例如到凤南采摘凤梨穗龙眼,到汀溪褒美寻找进士芋等。
出生于汀溪镇的小乡村,阿蔡对香粉松酥细的进士芋再熟悉不过,其中姑姑做的芋头炖猪脚更是他记忆里挥之不去的童年美食。每次做这道菜,姑姑都要起个大早从菜市场买回最新鲜的猪脚,收拾干净,和芋头一起放入砂锅炖煮,直至汁水浓稠,猪蹄酥烂,芋头更是入口即化。姑姑的芋头炖猪脚最下饭,阿蔡说,每次自己都能啃上几大块猪蹄,吃完满满一碗饭。
“小时候放假最开心的事,就是到姑姑家里,去了就有好吃的。”现在换成阿蔡煮给姑姑吃,煮的不只是芋头炖猪脚,而是一桌芋头宴。
芋头块垫底,铺上提前腌制好的排骨,清香的芋头搭上滑嫩入味的排骨,鲜美软嫩;芋头切成细丝,混合多种蔬菜,掺入红薯粉,挤成丸子油炸,一口一个酥香爽滑;就连芋头秆也可以做成凉拌菜,焯水之后,拌上调料,酸辣开胃……
“我观察过一些优秀的厨师,他们的作品都和自身生活的地区、成长过程有关系,他们如何让熟悉的东西再升华,不是凭空想象。”阿蔡觉得,创作时先从自己身边做起,会更清楚自己的定位,这样的本土化、在地化才能走得更远。
有意简化菜谱
让网友轻松复刻闽南宴席菜
观看阿蔡的美食视频作品,山的野味、海的鲜味似乎要溢出屏幕。他发的视频底下常常有上千条评论,不少是网友学做菜后交的“作业”,而且每条视频的收藏量往往是评论量的三四倍。
这在竞争激烈的美食类短视频领域并不容易。2023年短视频行业研究报告显示,美食类短视频是最受欢迎的选题,在整个短视频拍摄题材中占比高达44.3%。网友们随手一刷,就能看见海量美食视频,凭什么偏偏要关注你?
阿蔡总结,这是因为自己的菜谱接地气,都是简单好吃的家常闽菜,适合大众在家学着做。阿蔡有意简化菜谱,以人人可学、家家可操作的标准审视自己的视频。
就拿啤酒鸭来说,酒店的做法是先焯水,再下锅炒,最后用高压锅炖。阿蔡把连用三锅的步骤改为只用一锅解决,他用这样的改良告诉粉丝:其实这道大菜做起来很容易。
这锅啤酒鸭,点赞超134万,让阿蔡的抖音账号一晚上涨粉100万。他趁热打铁,拿出当过同安乡厨的本事,把宴席里的粉丝蒸龙虾、芋头蒸螃蟹、同安封肉、海鲜蒸蛋等菜色一一搬出来,让网友在家轻松复刻闽南宴席菜色。
“我更新了1000多道美食教程,不知道吃啥做啥,可以来我这边找灵感。”短视频里的阿蔡常常说着这句话,同时手中快速切菜,眼睛却直直盯着镜头,似有若无地秀了一把“盲切”。常常惹得网友留言:不怕切到手吗?!
也是切菜时,阿蔡总是随性蹦出几句顺口溜——“手在退,刀在走,小心不要切到手”“动作要快,姿势要帅,千万不要出意外”。有的网友爱笑话他口音,也有网友说:你的嘴工,比刀工还厉害。
或许是天生的“网感”,抑或是多年不断的更新,还有可能是因为人格魅力,让阿蔡留住了数千万粉丝的注意力。最近一条视频里,阿蔡说,“家里每个做饭的都不容易,要多体谅”。网友“陌”留下一则长长的评论,里面提到:阿蔡在片尾提醒大家要珍惜、体谅默默付出的那个人,这一点真的很难得,不是单纯炫技,是懂得生活的人。
他是网红
靠绝妙刀工“吸粉”
用美食课堂“固粉”
好菜端上桌之前,要煎、要熬。阿蔡出现在公众视野之前,沉淀了十多年厨艺。
2005年,十九岁的阿蔡只是酒店后厨的学徒。他从小就喜欢做菜,但刚进后厨,更多时候是在打杂、配菜。
没有锅和灶的使用权,阿蔡就把刀用到极致。就拿常见的餐前小菜萝卜丝来说,他每晚花一个小时,不间断地把40斤白萝卜细细切丝,做到根根分明、粗细均匀。在别人看来,他只是为第二天备菜,但在多年以后的他看来,这不是备菜,是在为人生做准备。
切完萝卜丝,右臂又酸又胀,那就练左手刀工。没有人会对一个小厨工提这种要求,阿蔡却这样要求自己。刀工练习没有捷径可言,切到手、磨出泡,那是再正常不过的事。他慢慢驯服不听使唤的左手,到后来,哪怕在气球上切豆腐也轻而易举。在他手里,土豆、胡萝卜“开出了花”,甚至还雕出了半人高的“龙凤呈祥”。
当时,食品雕刻师在全国各地都算少见。这手绝活成了阿蔡走南闯北的底气,他辗转江苏、北京等地,从厨工干到主管,早已是独当一面的大厨。到了2015年,成家数年的阿蔡回到家乡同安,打算安定下来。入职当地的烹饪学校后,他有了第一批“粉丝”——他的学生。
一次课堂上,阿蔡正展示怎么用木瓜雕刻牡丹花,一名学生拿着手机在一边录像。阿蔡夸他:“你小子还可以,懂得拍下来回去学。”
“不是,老师,我是发到快手上。”学生说。
快手是啥?阿蔡没听过。那是短视频平台刚兴起的年代,他回去鼓捣了一番,试着发了一条在气球上切胡萝卜丝的视频。第二天醒来,视频竟有7万人次观看,上百人留言。
阿蔡来劲了,这个一开始连手机录像都用不明白的“数码小白”,开始在快手上发布美食雕刻视频。从2016年10月开始,短短三个月,粉丝量就突破50万。
阿蔡红了!
然而没多久,涨粉速度停滞了。为什么卡在50万?阿蔡发现,秀刀工能迅速博得眼球,但总会审美疲劳。于是,他把自己的课堂搬进短视频,开始教做菜。
夫妻搭档组成工作团队
用短视频传播闽菜滋味
2019年,阿蔡决定全职做自媒体,与妻子卢黎明正式组为工作团队,在同安找了间工作室,搭了厨房,每天都在里头忙碌。
最近,阿蔡的视频还有个新变化:和过去一个视频一道菜不一样,现在的视频一口气端出四菜一汤。30元、50元、70元,价格各异,一天一套不重样。新创意为他带来了新流量,仅单个平台就涨粉超100万:在哔哩哔哩平台上,5月前只有49万粉丝,现在飙到了165万。阿蔡笑言:“以前只有在学校才是一名老师,现在网络那头都可以是我的学生。”
如今,阿蔡这本活菜谱,是天南地北的网友们做菜前的必读。他的评论区不乏海外IP留言:“哥,跟你学了好多菜!”阿蔡发现,他所熟悉的闽味,正在通过网络滋养着全国千家万户乃至海外游子的胃和心。
如今阿蔡已经是全网3000万粉丝量级的网红,累计获赞量过亿。
寻找在地食材,“吃在地”的文化,8年多来,阿蔡通过镜头为家乡味代言,不知不觉间传递的,或许还有滋味万千的闽菜文化。在他最近的视频中,制作海蛎煎时,加入了传统的蒜苗,却不忘提一句:“有人喜欢用葱啊、韭菜啊,根据个人口味,都是可以的。”
阿蔡打趣说:“传承不守旧,创新不忘本,我们可以离谱,但是不要离‘主’,主要东西还是不变的。”
阿蔡说,更重要的是,有人跟着亲手做了,把这番滋味吃进了嘴里、存入了记忆,那对闽菜传承就是好事。他说,闽菜滋养了自己的厨师生涯、网红生涯,现在,希望发挥自己的网络影响力,为闽菜的发展添一把火。
人物名片
蔡盛坤
阿蔡,原名蔡盛坤,1986年出生,同安区汀溪镇半岭村人。他是厦门本土美食博主,全网粉丝量超3000万,长期分享家常闽菜等实用菜谱,获赞量过亿。他从事厨师行业二十余年,曾获2020年度金厨奖、第八届全国烹饪“福建闽菜名师”称号等荣誉。现任同安区新阶联副会长、同安区新媒体协会副会长,近日获评同安区拔尖人才。